真空冷却是将蒸煮后的高温熟食品，放入冷却箱内，关门密封，用真空泵对室内抽真空，随着冷却箱内的压力不断下降，食物组织内外水的沸点也随之降低，当室内真空度达到食品温度对应的水蒸汽的饱和压力时,食品表面的水分开始不断吸收食品本身热量汽发,，进一步降压,水分不断吸

真空预冷是将果蔬、鲜花等农产品置于常温的真空室里面，利用真空泵将室内的抽真空达到果蔬保鲜温度的水蒸气饱和压力，使农产品表面间隙中的水分蒸发，利用蒸发带走农产品的潜热，迅速降温，再降压，直至农产品达到所需温度